Carciofo, non solo punture

foto:funkyrunner.lefunkymamas.com
… il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,brunito come bomba a mano, tratto dall’ ode al carciofo di Pablo Neruda (foto: funkyrunner.lefunkymamas.com)

Cugino alla lontana del cardo, il carciofo appare sulla scena culinaria nel mese di Aprile. Si dice che fu molto apprezzato da Caterina de Medici che lo introdusse nelle cucine francesi; a quanto pare le piaceva mangiarli cotti nel vino. Persino il padre della psicanalisi, Sigmund Freud amava quest’ortaggio che ricorreva spesso nei suoi sogni e che gli ricordava l’Italia. Plinio diceva che il carciofo era a coquis celeberrimis diversimmoda paratur, cioè l’ortaggio preferito dai migliori cuochi.

Cynara e il mito.
Nell’antichità, questa pianta era considerata divina, infatti, si attribuisce a Giove la sua creazione. Il mito racconta di Cynara, affascinante, volubile e capricciosa ninfa dai capelli color cenere che fece innamorare il Re degli Dei. Il suo carattere capriccioso lo fece esasperare al punto che si vide costretto a trasformarla in un carciofo, ortaggio che dietro alle spine racchiude un cuore tenero e delizioso. Il nome botanico Cynara scolymus, deriverebbe invece dal latino cinis che significa cenere, come riferimento alla pratica di buttare della cenere sul terreno di coltura di questa pianta per renderlo più fertile.

Vincenzo Campi – La Fruttivendola. 1580 circa.  Pinacoteca di Brera, Milano foto: wikipedia
Vincenzo Campi – La Fruttivendola. 1580 circa. Pinacoteca di Brera, Milano
(foto: wikipedia)

Proprietà e benefici.
Il carciofo ha sempre avuto un posto d’onore sia nella cucina sia nella farmacia antica, come testimoniano le raffigurazioni nei templi orientali. Già Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia attribuiva al vegetale proprietà depurative e tonificanti. Possiamo considerarlo un vero e proprio super alimento in grado di aiutare l’organismo in molti modi.
Il carciofo è un’ottima fonte di antiossidanti, favorisce la diuresi e la secrezione biliare e contiene grandi quantitativi d’inulina, zucchero in grado di stimolare la rigenerazione del fegato.
La stimolazione della funzione epatica che sollecita il lavoro di fegato e reni è però contenuta nelle amarissime foglie, che solitamente in cucina sono scartate. Consiglio di non buttarle via in futuro ma di preparare un fantastico decotto depurativo. Infatti, è l’incremento biliare, (ottenuto con l’ingestione del decotto) che svolge un ruolo importante nella digestione dei grassi, il veicolo fondamentale per l’eliminazione dal corpo di molte scorie metaboliche.
Alcuni studi hanno dimostrato che una vera e propria terapia a base di carciofo aiuti patologie come mal digestione, ingorgo epatico, intossicazione da ipercolesterolemia e arteriosclerosi. Una proprietà meno nota del carciofo è quella di abbassare il livello di glucosio nel sangue, i diabetici insulino-dipendenti, devono prestare maggiore attenzione nel consumo di quest’ortaggio per non ritrovarsi a dover affrontare crisi ipoglicemiche indesiderate ma con la dovuta attenzione può affiancarsi all’insulina, migliorandone l’efficacia metabolica.

Varietà.
Coltivato in ambienti anche molto diversi il Carciofo si presenta con svariate fattezze, a seconda delle dimensioni, della forma e della spinescenza. Invero non tutte le varietà hanno il medesimo carattere pungente. Quello romanesco del Lazio è privo di spine, rotondo e popolarmente conosciuto come mammola; è raccolto tra marzo e maggio nelle province di Latina e Viterbo ma il mese migliore per assaggiarlo è Aprile quando diventa il protagonista di sagre e feste in tutto il Lazio.
Le varietà spinose più note sono lo Spinoso sardo, ampliamente cucinato nel nord dell’Italia e il Catanese diffuso nel meridione. Come assicurarsi che il carciofo sia fresco? Deve avere un aspetto compatto e duro e le foglie devono essere ancora chiuse e ben attaccate al gambo. Quando vado al mercato, io li afferro con indice e pollice e premo, se vedo che tende ad appiattirsi non li compro. Si possono conservare in frigo ma occorre togliere le foglie esterne più dure e il gambo e riporli in un contenitore a chiusura ermetica, oppure si possono congelare previa pulitura e sbollenta tura in acque e succo di limone.

Carciofo spinoso sardo foto:comune.oristano.it
Carciofo spinoso sardo
(foto: comune.oristano.it)

Il carciofo: maiale vegano.
Come si usa dire, del suino non si butta via niente, la stessa cosa accade per il carciofo. I suoi ‘capolini’ se freschissimi si possono persino mangiare crudi.
I cuori dell’ortaggio sia in cucina, sia nell’industria conserviera si prestano a numerose preparazioni: carciofini sott’olio, cuori di carciofo in salamoia o al naturale oppure lì si trasforma in creme e purée.                                   I germogli, imbiancati sono adoperati come sostituti dei cardi.                                                                                Il gambo una volta sbucciato può essere consumato in pinzimonio o in insalata.                                                 Le foglie e le radici, invece, più dure e amare sono impiegate per decotti e tinture per stimolare le funzioni epatiche, diuretiche e lassative.                                                                                                                                Gli scarti della lavorazione industriale del carciofo sono invece impiegati per l’estrazione di fibre, per la produzione alcol.                                                                                                                                              Persino l’acqua di cottura del carciofo lessato è un peccato buttarla via perché molto ricca di Sali minerali si può riutilizzare per preparare risotti o minestre.

Suggerimenti.
Riassumendo, il carciofo è un super-ortaggio, prezioso per la linea perché contiene pochissime calorie, utile per chi soffre di disturbi legati alla bile e al fegato, è un ottimo alleato per chi soffre di diabete e di colesterolo alto. Durante questi mesi primaverili, è di stagione e sarebbe davvero un peccato rinunciare a quest’autentico toccasana.

Suzanne Piana

foto: wikipedia; comune.oristano.it

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