Come preparare il pane con la pasta madre

Preparare il pane con la pasta madre (fonte: alimentipedia.it)
Preparare il pane con la pasta madre (fonte: alimentipedia.it)

Se fate parte di quella nutrita schiera di persone che non può rinunciare ad accompagnare ogni pasto con il famoso “tozzo di pane”, potete provare a cimentarvi nell’antica arte della panificazione nell’intimità della vostra cucina. La preparazione casalinga del pane comporta sicuramente un po’ d’impegno e pazienza ma il risultato ricompenserà ampiamente i vostri sforzi. Per preparare “la madre di tutte le pagnotte” servono tre ingredienti fondamentali:

  • farina integrale
  • pasta madre
  • una lunga lievitazione

Il primo passo per realizzare un buon pane è la preparazione della pasta madre e qui la cosa si complica leggermente; la soluzione ottimale, infatti, sarebbe procurarsi della farina macinata da non più di un mese o, quando possibile, macinarla da sé. Per chiunque non abbia un mulino nelle vicinanze di casa, andrà bene anche una buona farina integrale biologica.

Procedimento per la pasta madre.
Mettete la farina in una ciotola abbastanza grande da permettere il raddoppio del volume dell’impasto e aggiungete acqua tiepida fino a ottenere una pasta di consistenza molliccia. Coprite poi il recipiente con un panno di cotone e lasciatelo a temperatura ambiente (20°-22° circa) per due giorni. Trascorso questo periodo, aggiungete altra farina, impastate e lasciate nuovamente riposare l’impasto coperto per altri due giorni. Durante questo lasso di tempo, si attiveranno reazioni enzimatiche che scinderanno il glucosio contenuto nell’amido, nutrendo così i lieviti e producendo l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. Esaurita l’azione dei lieviti, entreranno in gioco i batteri responsabili della fermentazione e della produzione di acido lattico.
La pasta madre è pronta per essere utilizzata; la si può conservare in frigo, in un barattolo con chiusura ermetica, per una settimana, al termine della quale andrà rivitalizzato. Ciò significa che, per mantenerlo in vita, occorrerà aggiungere un po’ di farina e acqua, rimpastarlo e lasciarlo riposare una notte.

Pasta madre (fonte: greenme.it)
Pasta madre (fonte: greenme.it)

A questo punto sarete pronti per preparare il pane:
 – disponete a fontana 1 Kg di una farina integrale a vostro piacimento

– aggiungete del sale marino integrale (la quantità dipende dal gusto, ricordate però che il pane poco salato  lievita meglio e che è bene non superare mai l’1,8-1,9% di sale rispetto alla quantità di farina)

– unite 50 g di pasta madre

– aggiungete acqua fino a ottenere un impasto compatto che non si attacchi alle dita

Naturalmente è possibile sbizzarrirsi: si possono aggiungere all’impasto noci, olive denocciolate, semi di ogni genere, uvetta sultanina rinvenuta, qualche cucchiaio d’olio scaldato in un pentolino con del rosmarino o ciò che più piace.

Impastate il pane con un po’ di energia, stirandolo sulla spianatoia e ripiegando più volte la pasta su se stessa. Quando non sentirete più le braccia (ma va bene fermarsi anche prima) riponete la pagnotta in una ciotola coperta da un telo di cotone e lasciatela lievitare in un luogo umido, lontano da correnti d’aria per un’ora, trascorsa la quale rimpasterete il tutto per poi farlo riposare altre 3 o 4 ore (per favorire la fuoriuscita di gas durante la cottura è possibile fare delle piccole incisioni sulla superficie della pagnotta). Una volta lievitato, il pane andrà poi infornato nel forno preriscaldato a 220°, trascorsi 10 minuti si potrà poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per un’ora circa.

Se si riesce a resistere, bisognerebbe consumare il pane il giorno dopo la cottura ma se non sapete rinunciare a una bella pagnotta appena sfornata…buon appetito!

Giorgia Fissore

foto: alimentipedia.it; greenme.it

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