Quale olio scegliere? Proprietà e virtù

Olio extravergine di oliva (fonte: trend-online.com)
Olio extravergine di oliva (fonte: trend-online.com)

Quale olio scegliere? Rivolgere questa domanda a un italiano provocherebbe, con ogni probabilità, una reazione d’incuriosito stupore (se non di aperto scherno); la risposta apparirebbe infatti oltremodo scontata: olio extravergine d’oliva.
I benefici di quest’olio sono ormai noti alla maggior parte delle persone: contiene vitamine che hanno dimostrato proprietà antiossidanti (E, A, K, D), è ricco di acido oleico (un acido grasso monoinsaturo) e diversi studi epidemiologici ne indicano l’azione preventiva nei confronti di diversi tipi di cancro.

Non solo extravergine.
Esistono però altri tipi di olio che possono entrare a far parte della nostra dieta quotidiana, apportando benefici all’organismo o, in alcuni casi, danneggiandolo. La regola principale per orientarsi in un’offerta così vasta è semplice: acquistare oli spremuti a freddo con procedure esclusivamente meccaniche. Gli oli raffinati, ottenuti mediante l’utilizzo di solventi dei grassi, vengono infatti sottoposti a dei procedimenti che eliminano la maggior parte delle sostanze nutritive originariamente presenti nei semi, determinando, inoltre, la formazione di molecole di acidi grassi “trans” altamente nocive per l’organismo.

Olio di arachidi.
Dal punto di vista organolettico è quello più simile all’olio d’oliva, contiene infatti una ridotta quantità di grassi polinsaturi e un’elevata percentuale di grassi monoinsaturi che lo rende molto stabile anche a temperature elevate.

Olio di sesamo.
I semi di sesamo sono ricchi di calcio, acido oleico e linoleico (un acido grasso polinsaturo), vitamine (A, E, B6) e proteine. L’olio che ne viene estratto ha proprietà antidolorifiche e antinfiammatorie ma, per conservare intatte tutte le caratteristiche benefiche di questo alimento, dev’essere estratto a freddo dai semi del sesamo nero.

Olio di lino (fonte: ideegreen.it)
Olio di lino (fonte: ideegreen.it)

Olio di lino.
I semi di lino sono ricchi di lignani e di acido alfa-linolenico, un acido grasso polinsaturo della famiglia degli omega-3 dotato di un notevole effetto antinfiammatorio. L’olio che se ne ricava si altera però molto velocemente, andrebbe perciò conservato in bottiglie scure, tenuto in frigo anche prima dell’apertura e consumato entro poche settimane. Data l’elevata deperibilità di quest’olio e l’impossibilità di verificare le condizioni di conservazione del prodotto precedenti all’acquisto, si consiglia di consumare direttamente i semi di lino.

Olio di girasole e di mais.
La composizione di questi due oli è molto simile; entrambi contengono un’elevata percentuale di acido linoleico e molta vitamina E; poiché tendono a irrancidirsi con una certa facilità non sono adatti alla cottura dei cibi ma, se utilizzati per i condimenti a crudo, possono rappresentare un ottimo apporto di acidi grassi omega-6. Andrebbero anch’essi conservati in frigo all’interno di bottiglie opache.

Olio di soia.
È un olio molto completo poiché contiene elevate percentuali di entrambe le tipologie di acidi grassi essenziali, quello linolenico e quello linoleico; 20 grammi di quest’olio sono infatti sufficienti per soddisfare il fabbisogno giornaliero di entrambi i nutrienti. Le regole di conservazione sono sempre le stesse.

Olio di riso.
Ricco di acido oleico e linoleico, contiene anche elevate quantità dei cosiddetti “steroli vegetali”, utili per la riduzione dei livelli plasmatici di colesterolo. Vanta inoltre proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e preventive delle malattie cardiovascolari.

Olio di palma.
Attenzione agli alimenti confezionati contenenti olio di palma; come sostiene Giulio Marchesini Reggiani, direttore del Dipartimento di dietologia clinica al Policlinico Sant’Orsola Malpighi di Bologna, questo è uno dei pochi oli vegetali saturi e favorisce dunque la crescita di placche aterosclerotiche all’interno delle arterie. Sembra che il consumo di olio di palma produca anche un aumento del colesterolo e del rischio di malattie cardiocircolatorie perciò, in attesa di ulteriori evidenze scientifiche, meglio non rischiare.

Olio di mais (fonte: curarsicongusto.altervista.org)
Olio di mais (fonte: curarsicongusto.altervista.org)

E per friggere?
Perché un olio sopporti bene lo stress rappresentato dal processo di frittura, è necessario che esso possieda due caratteristiche fondamentali: un punto di fumo elevato e un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Secondo Dario Bressanini, ricercatore presso il Dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’Insubria, sono l’olio di arachidi e quello d’oliva (non extravergine) a rispondere nel modo migliore a questi due requisiti. Gli oli di semi tendono infatti a degradarsi se esposti a temperature elevate, così come l’olio extravergine d’oliva.
Per ottenere una frittura gustosa e il più possibile sana è però necessario adottare un altro piccolo accorgimento: il processo di frittura dovrebbe avvenire a una temperatura compresa fra i 160° e i 180°, all’infuori di questo intervallo, a prescindere dal tipo di olio scelto, verrebbero infatti rilasciate sostanze tossiche per l’organismo. Basteranno dunque un termometro da cucina e un olio di buona qualità per far sì che un occasionale strappo alla regola non si trasformi in un rischio per la salute.

Giorgia Fissore

foto: trend-online.com;

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